লঙ্কা কাণ্ড
অভিধানকার জ্ঞানেন্দ্রমোহন দাস বলেছেন, শ্রীলঙ্কা (আজকের সিংহল) থেকে এই সবজিটি এসেছিল বলে এর নাম লঙ্কা। এর একটি স্বতন্ত্র নাম গাছমরিচ, লতানে মরিচ বা লঙ্কা থেকে পার্থক্য বোঝাতে। এবং লঙ্কা জ্ঞানেন্দ্রমোহনের ব্যাখ্যায় মোটামুটি তিন ধরনের— ধানি, যা সাইজে খুব ছোট অথচ প্রচণ্ড ঝাল, একটা কামড়েই মুখে আগুন ধরে যায়। পাহাড়ি লঙ্কা দেখতে ফাঁপা, মোটা, ঝাল কম আর সূর্যমণি লঙ্কা যা সাইজে ধানির চেয়ে সামান্য বড়, কিন্তু সাঙ্ঘাতিক ঝাল। পশ্চিমবঙ্গের বর্তমান বিখ্যাত লংকার চাষ ও সরবরাহ অঞ্চল হলো পাথরপ্রতিমা,কাকদ্বীপ,নামখানা, সাগর,কূল্পী,মন্দিরবাজার,মথুরাপুর,কুলতলী,জয়নাগর প্রভিত্তি কোস্টাল বেল্ট জুড়ে। সারাভারতে বিখ্যাত ও উৎপাদনে প্রথম। গরমকালে হোগলা,সূর্যপুর ও ধপধপির বেগুন ও টমেটোর বাগানের ফাঁকে বুলেট লঙ্কা চাষ এখন খুব বিখ্যাত।
এখন দেখে নেব এর ইতিহাস।
কলম্বাস যখন পূর্বের বদলে পশ্চিমে ভেসে পড়েছিলেন, তখন ইউরােপে এক অদ্ভুত খাদ্য-সমস্যা চলছে। মাছ-মাংস-সবজি সবই ভরন্ত বাজারে, কিন্তু খাবার মুখে তােলা যায় না। কারণ, রান্নার মশলা সেখানে বাড়ন্ত। মশলা আসত ভারতবর্ষ আর কিছু পুবের দেশ থেকে। আনত আরব বণিকরা। কিন্তু তারা কখনওই রান্না সুস্বাদু করার মশলা বেশি করে আনত না। শুধু আজগুবি সব গল্প ফেঁদে, মশলার দাম আগুন করে দিত। খাবার ঝাল মুখরােচক করতে তখনও গােলমরিচের জুড়ি ছিল না। তাই, আকাশছোঁয়া ছিল তার দাম, এতটাই, যে গােলমরিচকে ‘কালাে সােনা’ বলা হত। একমাত্র সুখে ছিল ভেনিসের মানুষরা। কারণ, এই মশলা ভারতবর্ষ থেকে ভারত মহাসাগর পেরিয়ে আফ্রিকায় পৌছত, আর সেখান থেকে ভূমধ্যসাগর উজিয়ে ঢুকত ভেনিসের বাজারে। কিন্তু সুখ চিরকাল থাকে না। অটোমান শাসনকালে এই প্রচলিত রুট বন্ধ হয়ে গেল। ইতালীয়রা দারুণ আর্থিক সংকটে পড়ল। কারণ ভেনিসের বাজার থেকেই দেশের সিংহভাগ রাজস্ব আসত। কলম্বাসও জাহাজে উঠেছিলেন ভারতবর্ষে গিয়ে গােলমরিচ আর অন্যান্য মশলা নিয়ে এসে, দেশের অর্থনীতিকে বাঁচাতে। তার সঙ্গে ভারতের সঙ্গে বাণিজ্যের রাস্তা তৈরিরও ইচ্ছে ছিল।
তিনি নতুন দেশে পৌঁছে দেখলেন, লােকে লঙ্কা দিয়ে রান্না করে হুসহাস করে খাচ্ছে। দেখে তার বিশ্বাস আরও পােক্ত হল, নিশ্চয়ই এটা ভারতবর্ষের কোনও দ্বীপ। এই নিয়ে তিনি যে চিঠি লেখেন, তাতে স্থানীয়দের ঝাল-ঝাল উপাদেয় খাওয়াদাওয়ার কথা আছে। প্রায় চার হাজার বছর ধরে সেখানকার লােক তারিয়ে তারিয়ে খেত ‘আজি’ বলে এক রকম লঙ্কা। কলম্বাস সেই ‘আজি’কেই মরিচদানার
জনক বলে ধরে নিলেন।
ইউরােপ বলতেই পারে, “আমাদের কাছে কলম্বাস লঙ্কার আবিষ্কারক, কিন্তু সারা দুনিয়াকে মােটেও তিনি প্রথম লঙ্কা চেনাননি। আমেরিকার আদি অধিবাসীদের রান্নায়, কিংবা মায়া ও ইনকা সভ্যতায় নানা খাবারে তেড়ে লঙ্কা ব্যবহার হত। সেখানকার ওষুধেও লঙ্কা পড়ত। লঙ্কাগাছ প্রথম হয়েছিল ব্রাজিল আর কলম্বিয়ার মাঝখানের পাহাড়ি অঞ্চলে। আর সেখান থেকে পাখিদের ঠোটে ঠোটে আর স্থানীয় মানুষদের হাত আর হাতায় করে ছড়িয়ে পড়েছিল একটা বড় অঞ্চলে। কলম্বাস ইউরােপে ফেরার কিছুদিন বাদে পরিষ্কার হয়ে যায় তিনি ভারতবর্ষে যাননি, কিন্তু এক নতুন দেশ আবিষ্কার করে এসেছেন। স্প্যানিশরা সেই দেশে নিজেদের মৌরসিপাট্টা গড়তে সেখানে পৌছল। আর দেখতে দেখতে নিজেদের সব খানাপিনায় আচ্ছা করে লঙ্কা মাখাতে লাগল। কলম্বাস আরও এক জায়গায় সাংঘাতিক ভুল করেছিলেন। দেশে ফিরে তার আবিষ্কারের জন্য ঈশ্বরকে ধন্যবাদ জানাতে স্পেনের সান্তা মারিয়ার গির্জায় তীর্থ করতে গেলেন তিনি। সঙ্গে গেল লঙ্কা। তার আবিষ্কৃত গাছের ফল, যাকে তিনি তখনও গােলমরিচের রকমফের বলেই জানেন। সেটি তিনি উপহার দিলেন গির্জার সাধুদের। অচিরেই সেই সাধুদের মাধ্যমে লঙ্কা ছড়িয়ে পড়ল সারা স্পেনে, তারপর ইউরােপের অন্যান্য দেশে। ভাস্কো দ্য গামার মারফত লঙ্কা পেীছল ভারতে। অনুকুল প্রকৃতি পেয়ে নানা রকম লঙ্কা ফলতে লাগল। রান্নাঘরে গােলমরিচের দাপট গেল, সিংহাসনে বসল লঙ্কা।
ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি পূর্ব ভারতে নােঙর ফেলল নানা কারণে, তার একটা ছিল, এখানকার লঙ্কা রফতানি করা। তারপর অবশ্য নিজেরাই ঝাঝালাে হয়ে দেশটার প্রাণ ওষ্ঠাগত করল। সে অন্য প্রসঙ্গ।
আমাদের দেশে যখন লঙ্কা এল, প্রথমেই সে গেল দাক্ষিণাত্য বিজয়ে। কারণ সেখানকার মানুষজন আগেই ঝাল খেতে অভ্যস্ত। তখন সেখানকার
খাবারে গােলমরিচের শাসন চলছে। তাকেই হারিয়ে দিল লঙ্কা। একই রকম ঝাজ, চেহারাতেও মিল আছে, কিন্তু ভীষণ সহজে মেলে। এমনকী বাড়ির উঠোনে রান্নাঘরের বাইরেও গাছ লাগানাে যায়। রান্না করতে করতে গাছ থেকে পেড়ে এনে ব্যবহার করা যায়। এই রকম সবজি বা মশলা গিন্নিদের চিরকালই প্রিয়। তাই সব মিলিয়ে গােলমরিচকে দূরে সরিয়ে হেঁশেল দখল করতে লঙ্কার বেশি সময় লাগল না। লঙ্কা হয়ে উঠল গরিবদের মসিহা। কারণ অল্প লঙ্কাবাটা মাখলেই একথালা ভাত এমনি এমনি সাবাড় করে দেওয়া যায়। কোনও সবজিই লাগে না। এমন ‘একা কুম্ভ' ইমেজ তৈরি হয়ে যেতেই লঙ্কা দীন-দুঃখীদের ভারতদেশে আরও জাঁকিয়ে বসল।
যােলাে শতকের শেষ দিকে উত্তর ভারতে বসে লেখা ‘আইন-ই-আকবরি’-তে চল্লিশটা পদের রান্নার বিবরণ দেওয়া আছে। কিন্তু তার কোনওটাতেই লঙ্কার নামগন্ধ নেই। সব পদেই গােলমরিচের ব্যবহারের কথা লেখা। অন্য দিকে, দক্ষিণ ভারতের প্রবাদপ্রতিম চারণকবি পুরন্দরদাস (১৪৮৪-১৫৬৪) লঙ্কার ভালবাসায় গান পর্যন্ত লিখেছেন। তােমায় আমি প্রথম দেখি সবুজ অভিজ্ঞতা তােমায় রাঙা করেছে হে সুন্দরী। তুমি সুস্বাদ কিন্তু পরিমিতি মাপা। হে গরিবদের মসিহা,
তােমায় পেলে বিটঠল ভগবানকেও ভুলতে বসি।'
শিলনােড়ায় সামান্য সরষের তেল, নুন ও আদা দিয়ে লঙ্কাবাটা আস্তে আস্তে এদেশের সব রান্নার হৃদযন্ত্র হয়ে উঠছে। সময়ের সঙ্গে সে ঢুকে এসেছে ভারতের আয়ুর্বেদে, যেখানে চিরকালই বিদেশি অনুপান নৈব নৈব চ, সেখানে পর্যন্ত কলেরার ওষুধ হিসেবে মরিচের স্থান দখল করেছে লঙ্কা।
লঙ্কার এই ভারতবিজয়ের পুরাে কৃতিত্ব দাবি করতে পারে পর্তুগিজরা। কারণ ওদের হাত ধরেই তাে লঙ্কা এ দেশে পৌঁছেছিল। তার প্রমাণ হল, মুম্বই বাজার। সেখানে লঙ্কাকে ‘গােয়াই মিরচি' বলা হত কয়েক দশক আগেও। পর্তুগিজরা শুধু এ দেশের লােককে লঙ্কার স্বাদ চাখিয়ে ক্ষান্ত থাকেনি। পর্তুগিজ যাজকরা ১৫৪২-এ জাপানে আসেন। সঙ্গে আসে লঙ্কা। তার পর কোরিয়া পর্যন্ত পৌঁছে যান তারা। বুদ্ধিমান ব্যবসায়ী পর্তুগিজরা আঁচ করেছিল যে, আগামীদিনে লঙ্কা গােলমরিচকে কোণঠাসা করে দেবে। সারা বিশ্বের রান্নাঘর কুক্ষিগত করবে। অন্যরা জেগে ওঠার আগে যতটা সম্ভব ব্যাবসা করে নিয়েছিল তারা। কারণ তারা জানত, লঙ্কা ফলানাে খুব সহজ, তাই একবার জানাজানি হয়ে গেলে লঙ্কার ব্যাবসা আর শুধুই নিজেদের হাতে আটকে রাখা যাবে না।।
এই বিভিন্ন দেশে পৌঁছনাের সময় লঙ্কার গতিপথটা বড়ই ভারত-কেন্দ্রিক হয়ে ওঠে। তাতেই ইউরােপের লোকে ভুলতে শুরু করে যে লঙ্কার আদি দেশ মধ্য আমেরিকা। আর ওদের মনে বরং এই ধারণা মজবুত হয়- ভারতবর্ষই লঙ্কার মাতৃভূমি। ও দিকে, ইউরােপের কিছু অংশে, যেমন হাঙ্গেরিতে, লঙ্কা বা পাপরিকা গিয়েছিল তুর্কিদের মারফত। আবার তুরস্কে, লঙ্কা পৌঁছেছিল ভারতবর্ষ থেকে আরব বণিকদের হাত ঘুরে সেই পারস্য দেশ হয়ে। পর্তুগিজদের এই ব্যাবসাবুদ্ধি দারুণ সফল হয়। কারণ ভারতবর্ষ ছিল সত্যিই সােনার দেশ। সেখানে গােলমরিচ আর লঙ্কা দুই-ই পাওয়া যেত। ইউরােপের যে সব দেশে লঙ্কার প্রচলন তখনও হয়নি, তাদের গােলমরিচ জোগান দিত তারা। আর বাকি দেশগুলােতে পাঠাত লঙ্কা। আমাদের দেশের ভারী প্রিয় খাবার আচার। এই শব্দটাও কিন্তু এদেশীয় নয়। লঙ্কাকে মধ্য আমেরিকার বিস্তীর্ণ অঞ্চলে ‘আচা’ বা ‘আছা’ বলা হয়, আর সেখান থেকে এই ‘আচার।
১৯১২ সালে আমেরিকার ফার্মাসিস্ট উইলবার স্কোভিল লঙ্কার ঝাল মাপার এক স্কেল তৈরি করেন। তারপর হাড্ডাহাড্ডি ঝালবাজির প্রতিযােগিতা শুরু হয় ভারত আর লাতিন আমেরিকার। ২০০৭ সালে নাগাল্যান্ডের ‘ভূত জোলােকিয়া’-কে বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল লঙ্কার মুকুট পরায় গিনেস বুক। এ লঙ্কা মেক্সিকোর টাবাস্কোর চেয়েও চারশাে গুণ বেশি ঝাল। কিন্তু ২০১১-য় হঠাৎ এই শিরােপা কেড়ে নেয় ইংল্যান্ডের ইনফিনিটি চিলি। কিন্তু বেশিদিন নয় ২০১৪ সাল থেকেই নাগা জোলােকিয়ার মাথায় ফিরে আসে সেরা ঝালবাজের তাজ। এর স্কোভিল ইউনিট ১৩,৮২,১১৮। তাই, ভারত বিশ্বের বৃহত্তম লঙ্কা উৎপাদনকারী দেশ তাে বটেই, ঝালবাজিতেও
সকল দেশের সেরা।
কিন্তু কলম্বাসের ইতালির আর ইতালির ভেনিসের কী হল? প্রতিদ্বন্দ্বী অটোমানরা গােলমরিচের প্রবেশপথ বন্ধ করে দেওয়ার জন্য, তাদের শ্যাম তাে আগেই গিয়েছিল। এবার লঙ্কা গাছের গােপন রহস্য ফাঁস হয়ে যেতে, তাদের কুলও গেল। ব্যস! আস্তে আস্তে পর্তুগালের প্রধান বাণিজ্য নগরী হয়ে উঠল লিসবন, আর ভেনিসের সওদাগর বেঁচে রইল শুধু শেকসপিয়রের নাটকে।
তাহলে লঙ্কায় কি এমন আছে যে ঝালে মরে যাই।“উইলবার স্কভিল বলে এক মার্কিন বিজ্ঞানী ১৯১২ সালে এক পরীক্ষা করেন যার মাধ্যমে লঙ্কার ঝাল মাপা যায়। লঙ্কায় ক্যাপসাইসিন কতটা আছে তার ওপর নির্ভর করে কোন লঙ্কা কত ঝাল হবে। আর সেটার ওপর নির্ভর করেই তৈরি হয়েছে এই স্কভিল মাপনি। ক্যাপসাইসিন আর তার বিজারিত (বিজারিত কারণ দু’টো হাইড্রোজেন বেশি আছে, ইংরাজিতে বলে রিডিউসড) ভাই ডাইহাইড্রোক্যাপসাইসিন হল লঙ্কার যৌগপদার্থগুলোর মধ্যে প্রধান উপাদান (ওপরের ছবি দেখো)। ওপরের ছবিতে স্কভিল মাপনীতে কয়েকটা লঙ্কার নাম দেওয়া হল যেগুলো প্রচণ্ড ঝাল বলে কুখ্যাত। ক্যারোলিনা রিপার এখনও পর্যন্ত (জুলাই, ২০১৪) সব চেয়ে বেশি ঝাল লঙ্কা বলে গিনেস বুক অফ ওয়ার্ল্ড রেকর্ডসে জায়গা করে নিয়েছে। কাছাকাছি থাকবে নাগা ভাইপার। ক্যারোলিনা রিপার আর নাগা ভাইপার দু’টি সংকর প্রজাতির। নাগা ভাইপার ইংল্যান্ডে তৈরি হলেও আসলে ভারতেরই নাগা মরিচ, ভোট জলকিয়া, ইত্যাদি নানা রকম লঙ্কার সংকর প্রজাতি। ভোট জলকিয়া নিজেও কম যায় না। আদতে ভুটানের হলেও ভারতের অসম ও অন্যান্য উত্তরপূর্ব রাজ্যগুলোতে ভোট জলকিয়া পাওয়া যায়। এ ছাড়া অন্ধ্রের গুন্টুর থেকে গুন্টুর লঙ্কাও আছে এই মাপনীর বেশ ওপরের দিকেই।
একটু লক্ষ করে দেখ যে ক্যাপসাইসিনের রাসায়নিক গঠন কোন দিকে ইঙ্গিত করছে।
ক্যাপসাইসিনে নাইট্রোজেন, অক্সিজেনের মতো ইলেক্ট্রোনেগেটিভ পরমাণুর অনুপাত কার্বন আর হাইড্রোজেনের থেকে অনেকটাই কম হওয়ায় জলের পক্ষে তাকে ধুয়ে সাফ করা সম্ভব নয়। জলের সঙ্গে তো তিনি মিশতেই চান না। যাবে তেলে মেশে কিন্তু ঝাল লাগলে তেল তো ঢক ঢক করে খাওয়া যায়না। তাই দুধ খেয়ে সমস্যার সমাধান করা যেতেই পারে। কার্যত, অনেক বাড়িতেই মা-মাসিরা কিন্তু এই টোটকা অনেক প্রজন্ম ধরে চালিয়ে যাচ্ছেন। দুধের মধ্যে থাকে কেসিন বলে এক প্রোটিন আছে যা জলের সঙ্গে মেশে না। তাই ক্যাপসাইসিনকে ধুয়ে সাফ করতে এর থেকে ভালো আর কী হতে পারে ? এক কাপ ঠান্ডা দুধ খেয়ে নিলে ঝাল লাগার কষ্টটা অনেকটাই চলে যাবে। আবার অনেকে ঝাল কে প্রশমিত করার জন্য লবন সহযোগে সেবন করে,এতেও কিছুটা মুক্তি পাওয়া যায়।
তথ্য ঋণ: 1.খানা তল্লাশি -পিনাকী ভাযাচার্য্য
2.বাংলাপিডিয়া
3.গুগল ইন্টারনেট
